Blanquette de veau au bleu des Causses

Recette réalisée par Chistian Dubois, l’auteur du blog culinaire www.cuisine-passion.net

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de viande de veau (bas carré, épaule, poitrine)
  • 1 oignon
  • 150 g de carottes
  • 1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 150 g d’oignons blancs
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sucre

Pour le roux

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

Pour la liaison

  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 dl de crème fraiche
  • 50 g de bleu des Causses

Coupez la viande de bas carré en morceaux de 50 à 70 grammes. On peut aussi utiliser de la poitrine, plus grasse mais aussi plus savoureuse. Ou encore de l’épaule qui sera moins grasse que le bas carré.

Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.

Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupées en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu tout doux à couvert une petite heure.

Pendant ce temps, vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif, une dizaine de minutes. J’ai acheté un bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces oignons puis je les ai mis dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre. Puis, je les ai, comme on dit, glacés à blanc, c’est-à-dire roulés dans le beurre chaud et le sucre fondu afin de les rendre bien brillants.Au terme de la cuisson de la viande, avec une écu-moire, mettez les morceaux de viande – et que les morceaux de viande – dans un grand saladier, puis passez le fond de cuisson au chinois.

Préparez un roux pour lier la sauce. Faites fondre du beurre dans une casserole et ajoutez la même quantité de farine, puis mélangez jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Versez dessus le fond de cuisson, puis j’ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Ajoutez les champignons cuits, les oignons glacés et le bleu des Causses en petits morceaux. Enfin, hors du feu, ajoutez en fouettant doucement un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. Rectifiez l’assaisonnement et versez le tout sur la viande et la garniture et surtout ne faites plus bouillir !

C’est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple.

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